159 Pilzbolognese und Saucen, die in kleinen Gläsern auf den Wochenmärkten und Hofläden angeboten werden. Eine kulinarische Spezialität ist das Pilzsalz, das Diana aus allen drei Edelpilzen und einer hauseigenen Würzmischung kreiert hat. Diana hat eine Vielzahl kreativer Pilzrezepte entwickelt. Ein Dessert stellt sie hier vor: Karamellisierte Kräuterseitlinge (Dessert für 4 Personen) Zubereitung: 250 g Kräuterseitlinge in 50 g Butter andünsten und Wasser abdampfen lassen. 1 Msp Salz hinzufügen und mit 50 g Zucker karamellisieren. 220 ml Orangensaft mit 1 El Maisstärke kalt vermischen, zu den Pilzen fügen und alles kurz aufkochen lassen. 50 ml Sahne hinzufügen. Aus der Schale einer Orange (Bio bzw. unbehandelt) Zester (dünne Streifen) abziehen. Die karamellisierten Pilze mit der Orangensauce und 1 – 2 Kugeln Vanilleeis auf 4 Tellern anrichten und die Orangenzester darüber streuen. Mit (selbst hergestellten) Waffeln das Dessert dekorieren. Der dick- und festfleischige, bissfeste Kräuterseitling besticht durch sein zartes Aroma und ähnelt in Geschmack und Konsistenz dem Steinpilz. Der Kräuterseitling kann in Saucen, zu Fleischgerichten, beim Grillen oder in der vegetarischen Küche verwendet werden. Der Austernpilz hat einen nussartigen Geschmack, auch so delikat wie feines Kalbfleisch. Er kann gegrillt, paniert oder frittiert als vegetarisches Schnitzel serviert werden. Der saftige, herz- hafte, wohlschmeckende Shiitake-Pilz erinnert an Waldpilze, sein vollmundiger, fleischiger Geschmack wird unter Feinschmeckern auch als „umami“ bezeichnet. Dieser „Fünfte Geschmack“ ist vollmundig, kräftig, intensiv; sein Genuss im Mund ist auch nach dem Verzehr noch besonders lang anhaltend. In Asien wird der Shiitakepilz seit Jahrtausenden als Medizin verwendet – getrocknet, zermahlen – als Tee, in Extrakten oder in Kapseln als Pilzpulver. Auch bei uns gilt der Shiitake als Heilpilz, der blutzucker- und cholesterinregulierend wirkt. Pilzhof Rein Edelpilze aus dem Breisgau Viehweg 1 | 79206 Breisach-Gündlingen Tel. +49 7668/10 17 Mobil: +49 170/491 6561 E-Mail: info@pilzhof-rein.de www.pilzhof-rein.de Diana Rein
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